Hallo liebe Weidkameraden
Es gibt doch nichts schöneres als sein eigen erlegtes Wild selbst zu zubereiten. Aber bis ein Stück Wildbret küchenfertig ist, ist es noch ein weiter Weg. Nach dem Aufbrechen sollte ein Stück Wild egal ob Reh, Hirsch oder Sau gut 10-21 Tage bei gleichmässiger Temperatur im Kühlraum in der Decke/Schwarte abhängen.
Das erfüllt den Zweck, das das Wildbret gut durchgekühlt wird und seine richtige Reife erlangt. Um ein einwandfreies Wildbret zu erzielen, ist natürlich der hygenische Umgang um umgänglich und das fängt bereits beim bergen des Wildes an.
Wild sollte soweit es geht, gleich nach dem Schuss geborgen und versorgt werden um einen bakteriellem Befall auf das Wildbret vorzubeugen. Beim Aufbrechen muss immer darauf geachtet werden, das kein Pansen/Darm oder Blase beim öffnen der Bauchhöhle durch Schnitte beleidigt werden. In Panseninhalt und Harn befinden sich viele Bakterien, die das Wildbret verderben könnten. Sollte Panseninhalt durch einen Weidwundschuss am Wildbret kleben, meist beim Ausschuss, so ist es unbedingt erforderlich diese Stelle mit dem Messer grosszügig aus zu schärfen. Die Bauchhöhle wird dann mit kaltem fliessenden Wasser ordentlich ausgewaschen. Innere Organe werden auf bakterielen Befall und parasiten untersucht.
Nach dem das Wild gut abgehangen ist und aus der Decke/Schwarte geschlagen ist, kommt die Zerlegung.
Hier geht man systematisch vor wie folgt:
Als erstes löst man die Keulen und Schultern beim Kugelgelenk ab. Mit einer Knochensäge sägt man zuerst die Rippen und dann den Hals/Nacken runter. Übrig bleibt dann der hochwertige Rücken.
Jetzt kann man vielerlei mit den Wildbretstücken machen. Das beste ist die Wildbretteille alle zu entknochen. So kann das Wildbret leichter für Gerichte verarbeitet werden bzw. zum Selchen.
Ich habe daher bei mir in der Firma eine kleine Fotoserie aufgenommen, wo ich euch zeigen möchte wie ich Wildbret küchenfertig für den Verkauf mache. Zurzeit gibts ja kaum Wildbret, da ja die Saisson noch nicht ist. Aber ich bekomme hin und wieder ein Stück Schwarzwild herein. Gestern wars ein Überläufer von 35kg, den mir die Fleischer fertig aus der Schwarte geschlagen anlieferten. Natürlich musste auch hier noch nachgearbeitet werden, denn die Granen sitzen tief bis ins Fett hinein.
Entfernt man diese nicht, so schaut es doch einwenig unabettitlich aus. Aber es gibt ja ein modernes Gerät mit dem man ohne viel Aufwand in Millimeterschicht das Fett mit den Borsten abziehen kann.
Ich fange mal mit dem Rücken an. Den Rücken kann man in zwei verschiedene Arten zuschneiden. Entweder das feine Rückenfilet ohne Haut und Sehne oder in Form einer schönen Krone mit den Rippknochen drauf.
Bei der Krone wird der Rücken mittig durchs Rückrat gesägt, so erhält man zwei Teile.
nun muss nur noch bei beiden teilen der sattel abgesägt werden, denn aus diesen machen wir die feinen Rückenfilets.
Wir nehemen nun den Rückenteil mit den Rippen
Nun entferne ich die Fettfleischschicht auf den Rippen, aber nur bis zum Ansatz des Rückenfilets.
Nun wird das Fleisch zwischen den Rippen entfernt. Wichtig ist dabei, das man richtig mit dem Messer arbeitet. Geschnitten wird nur mit dem ersten drittel des Messers. Die Spitze gleitet immer hart am Knochen entlang.
Fertig ist die Krone für die Küche
Das Rückenfilet mit dem dazugehörigem Lungenbraten/Fischerl ist wohl das feinste und teuerste beim Wild.
Hier muss wirklich vorsichtig und in Ruhe gearbeitet werden, damit nicht zuviel Fleisch am Knochen bleibt.
Das Stück wäre sonst wertlos, den das Kilo kostet immerhin im Verkauf satte 55,90 Euro
Auch hier wird wieder nur mit der Messerspitze hart am Knochen gearbeitet.
Ist das Filet herausgelöst, folgt nun die schwerste und aufwändigste Arbeit. Man entfernt die Fettschicht vom Fleisch.
Das geht ganz einfach wenn das Wild gut abgehangen ist. Es kann ganz einfach mit den Fingern abgezogen werden und schaut dann so aus!
Jetzt wird vorsichtig in zwei Etappen die dünne Sehne vom Fleisch abgeschärft. Hier kann man ruhig die ganze Klinge einsetzen. Wichtig ist, das die schneidende Seite des Messers richtung Sehne übers Filet geführt wird. So wird vermieden, das zuviel Fleisch mitabgelöst wird. Das schaut so aus!
Ist die Sehnenschicht vom Filet entfernt, werden noch Fett und kleine Sehnenreste mit kleinen vorsichtigen Schnitten entfernt.
Fertig ist das Wildschweinrückenfilet
Schultern und Schlögel werden ebenfalls entknocht und eignen sich wunderbar für Braten, Schinken, Ragout...
Auch hier arbeiten wir wie oben wieder nur mit der Messerspitze hart am Knochen entlang.
Vom Schlögel konnte ich keine Bilder machen bzw. ihn entknochen, da diese gleich samt Knochen verkauft wurden.
Aber die Schultern wurden entknocht und sieht so aus:
Bei der Schulter suchen wir uns nun das Kugelgelenk. Diese beiden Gelenke sind mit Bindegewebe und einer dicken Sehne miteinander verbunden und wird mit einem Schnitt durchtrennt.
Nun wird der Schulterblattknochen freigelegt und zwar so das man ihn untergreifen kann, damit das schulterblatt mit einem kräftigen Zug herausgelöst werden kann.
Nun wird nur noch der Ellenknochen freigelegt und mit dem Messer vorsichtig herausgelöst.
Fertig ist die Schulter dick ausgelöst
Übrig bleibt eigentlich nur noch der Hals. Diesen bei dem kleinen Stück Schwarzwild auszulösen würde nicht viel bringen. Zuwenig Fleischausbeute, daher schneidet man einfach mit der Knochensäge fingerdicke Kottletts zum Braten.
Man sieht, das doch sehr viel Aufwandt bei der Vorbereitung vom Wildbret betrieben wird. Das fängt nicht in der Fleischerei an, sondern draussen in unseren Revieren. Durch unsere gute Hege und Pflege kann nur diese spitzen Qualität erreicht werden. Und es schmeckt mit Sicherheit tausendmal besser, wenn man weiss das wir Jäger dazu unseren Beitrag geleistet haben. Wildbret ist sehr gesund, reich an vielen Nährstoffen die unser Körper braucht und nicht zu vergessen, es ist nahezu cholesterinfrei.
Weidmanns Heil und Lg aus der Küche
David
