Das Jägerforum

Bisserl Rehkäsleberkäs gemacht ;-)

Wenn du Mal etwas südlich von Wien bist, gerne.
Oder eventuell Mal bei einem Forentreffen, Lukas N. Hat bei meinem letzten Besuch in seinem vorzüglichen Restaurant so einen Vorschlag gemacht. Wir könnten da ja eventuell was selbstgemachtes verkosten.

Wenn du nur einen Fleischwolf und keinen Kutter hast, musst du das Fleisch ganz fein wofen, z.B. zuerst mit der 8mm Scheibe und dann mit der 2mm. Und dann mit Kutterhilfsmittel (oder Backpulver) und eiskaltem Mineralwasser in der Küchenmaschine kneten. Dabei sollte das Fleisch sehr kalt sein und bis ca. 12Grad kneten. Im Notfall geht auch mit der Hand, aber da kommst ins schwitzen.
Rezeptbeispiel:
2/3 sehniges Fleisch, z.B. Hals
1/3 fettes Fleisch, z.B. Bauch
Pro kg Fleisch:
20g Nitritpökelsalz
2,5g weißer Pfeffer
2g Kutterhilfsmittel oder Backpulver
2g Knoblauchpulver
2g Zwiebelgranulat
2g Wildgewürz (Thymian, Majoran, Wacholder)
1g Mazis (Muskatblüte)
0,5g Ingwerpulver
150ml Mineralwasser

Wie gesagt, beim Verarbeiten das Fleisch ganz kalt, ich friere auch den Vorsatz vom Fleischwolf ein.
Ich backe dann bei ca. 140Grad knapp zwei Stunden auf eine Kerntemperatur von min. 70 Grad. Eingefroren werden die Behälter bei mir mit den zugehörigen Aludeckeln bis zwei Monate. Wenn ich länger einfriere werden die Behälter einvakuumiert.

Empfehlen kann ich das Forum Grillsportverein.
Da gibt es sehr viele gute Rezepte und Anleitungen für Leberkäse ohne Kutter.

Mache ich selbst, Rezept weiter oben.
Lg und Waidmannsheil