Direktvermarktung von Wildbret
1. aus gewerblicher Sicht
Mit der Gewerberechtsnovelle 1997 wurde auch § 2 der Gewerbeordnung (GewO), der die Land- und Forstwirtschaft und ihre Nebengewerbe betreffenden Bestimmungen regelt und diese Tätigkeiten vom Anwendungsbereich der GewO ausnimmt, geändert.
Nach § 2 Abs. 3 Z 3 GewO zählen auch die Jagd und Fischerei zur Landwirtschaft und sind daher vom Anwendungsbereich der Gewerbeordnung ausgenommen.
§ 2 Abs. 4 GewO enthält eine nähere Umschreibung der von der GewO ausgenommenen land- und forstwirtschaftlichen Nebengewerbe. Ausgenommen ist nach Z 1 die Verarbeitung und Bearbeitung überwiegend des eigenen Naturproduktes (in diesem Fall Wild) unter der Voraussetzung, dass der Charakter des jeweiligen Betriebes als land- und forstwirtschaftlicher Betrieb gewahrt bleibt. Unter Be- und Verarbeitung ist die Erzeugung von Produkten aus Wildbret zu verstehen. Solche Endprodukte können etwa auch Fleischwaren wie Wildbretschinken,Wildwurst etc. sein. Dabei ist aber zu beachten, dass für Verarbeitungsnebengewerbe grundsätzlich drei Kategorien von Produkten zu unterscheiden sind: das verarbeitende eigene Naturprodukt, das verarbeitende zugekaufte Naturprodukt und die mitverarbeitenden Erzeugnisse, die grundsätzlich bei den anderen Verarbeitungsgewerben verwendet werden dürfen. Für die Jagd und Fischerei (kein eigentlicher Produktionsvorgang) gibt es aber keine Zukaufsregelung in der Gewerbeordnung.
Dies bedeutet, dass für die Vermarktung des eigenen Wildbrets, auch in einer weiterverarbeitenden Form ohne Verwendung anderer zugekaufter Naturprodukte, grundsätzlich keine Gewerbeberechtigung erforderlich ist.
Anders sieht es allerdings für zugekauftes Wildbret bzw. die Verarbeitung des eigenen Wildbrets mit anderen zugekauften Naturprodukten zu einem anderen Endprodukt aus. Hiefür können eine Gewerbeberechtigung aber auch allenfalls eine gewerberechtliche Betriebsanlagengenehmigung erforderlich sein. Aufgrund der Vielzahl der möglichen unterschiedlichen Fälle kann hier darauf nicht näher eingegangen werden. Zu empfehlen ist, sich diesbezüglich mit der zuständigen Bezirksverwaltungsbehörde (Bezirkshauptmannschaft oder Magistrat) in Verbindung zu setzen.
2. aus lebensmittelrechtlicher Sicht (neue Bestimmungen!)
Durch EU-Verordnungen (unmittelbar geltendes Recht) und bundesrechtliche Vorschriften sind seit Jahresbeginn eine Reihe von Bestimmungen in Kraft getreten, die die Verantwortung für die Sicherheit der hergestellten Futterund Lebensmittel auf allen Stufen der Produktion auf den Lebensmittelunternehmer und damit für Wildbret auf den Jäger übertragen.
Im Besonderen sind dies folgende EU-Rechtsvorschriften: Verordnung (EG) Nr. 178/2002:
Diese legt allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechtes fest und definiert im Wesentlichen folgende
Begriffe:
„Lebensmittel“:
Im Sinne dieser Verordnung sind „Lebensmittel“ alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden (also auch Wildbret).
„Lebensmittelunternehmer“:
Natürliche oder juristische Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden (auch ein Jäger, der Wildbret zum Verkauf bereit hält bzw. verkauft - auch im Ganzen oder zerwirkt, um es zu vermarkten, ist Lebensmittelunternehmer!).
„Inverkehrbringen“:
Das ist das Bereithalten von Lebensmitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie den Verkauf, den Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst.
„Rückverfolgbarkeit“:
Das ist die Möglichkeit, ein Lebensmittel oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werden kann, dass er in einem Lebensmittel verarbeitet wird, durch alle Produktions-, Verarbeitungsund Vertriebsstufen zu verfolgen. Der Jäger muss sie nach dem Prinzip „einen Schritt nach vorn und einen Schritt zurück“ einhalten, wenn er das Wild nicht nur in seinem privaten häuslichen Bereich verwendet oder an den Endverbraucher, sondern an z.B. Wildverarbeitungsbetriebe, Gastronomie, Fleischhauer, Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung abgibt. Auch der Wildbrethändler bzw. die oben genannten müssen belegen können, von wem sie Wild bezogen haben (Verfügungsberechtigter bzw. Erleger oder Erlegungsort).
„Primärproduktion“:
Die Erzeugung, die Aufzucht oder den Anbau von Primärprodukten einschließlich Ernten, Melken und landwirtschaftlicher Nutztierproduktion vor dem Schlachten. Sie umfasst auch das Jagen und Fischen und das Ernten wild wachsender Erzeugnisse.
„Endverbraucher“:
Das ist der letzte Verbraucher eines Lebensmittels, der das Lebensmittel nicht im Rahmen der Tätigkeit eines Lebensmittelunternehmens verwendet.
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 enthält allgemeine Vorschriften über die Lebensmittelhygiene, wie z.B.:
die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels (Wildbret) liegt beim Lebensmittelunternehmer (auch Jäger);
die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette einschließlich der Primärproduktion gewährleistet sein;
die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden;
die Betriebsstätten müssen so gelegen, konzipiert und gebaut sein und sauber und instand gehalten werden, dass das Risiko der Kontamination, insbesondere durch Tiere und Schädlinge, vermieden wird;
Vorschriften über die Ausstattung der Betriebsstätten (z.B.: warmes und kaltes Trinkwasser, geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Kühlen, zur hygienischen Lagerung, zur Entsorgung von gesundheitlich bedenklichen und/oder ungenießbaren flüssigen oder festen Stoffen und Abfällen etc.), und
Vorschriften über amtliche Kontrollen, Eintragung und Zulassung von Lebensmittelunternehmen (z.B. Wildbearbeitungsbetriebe).
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 enthält Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs: Ausbildung von Jägern in Gesundheits- und Hygienefragen:
Personen, die Wild bejagen, um Wildbret für den menschlichen Verzehr in Verkehr zu bringen, müssen auf dem Gebiet der Wildpathologie und der Produktion und Behandlung von Wildbret ausreichend geschult sein, um das Wild vor Ort einer ersten Untersuchung unterziehen zu können (Jäger, Erleger - Seite 1 des Wildbretanhängers!).
Es genügt jedoch, wenn mindestens eine Person einer Jagdgesellschaft über diese bezeichneten Kenntnisse verfügt. Der Ausdruck „kundige Personen“ (Seite 2 des Wildbretanhängers) bezeichnet eine solche Person (Wildbeschaukurs).
Die kundige Person könnte auch das Jagdschutzorgan sein, wenn sie Teil der Jagdgesellschaft oder in unmittelbarer Nähe des Gebietes niedergelassen ist, in dem die Jagd stattfindet. Im letztgenannten Fall muss der Jäger das Wild dem Jagdschutzorgan vorlegen und ihn über etwaige vor dem Erlegen beobachtete Verhaltensstörungen unterrichten.
Die zuständige Behörde muss sich davon überzeugen, dass Jäger ausreichend geschult sind, um als kundige Personen gelten zu können. Die Ausbildungsgänge sollten mindestens folgende Gebiete umfassen:
a) normale Anatomie, Physiologie und Verhaltensweisen von frei lebendem Wild,
b) abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild infolge von Krankheiten, Umweltverschmutzung oder sonstigen Faktoren, die die menschliche Gesundheit bei Verzehr von Wildbret schädigen können,
c) Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mit Wildkörpern nach dem Erlegen, ihr Befördern, Ausweiden usw. und
d) Rechts- und Verwaltungsvorschriften auf dem Gebiet der Gesundheit von Mensch und Tier und auf hygienerechtlichem Gebiet, die für das Inverkehrbringen von Wildbret von Belang sind.
Die zuständige Behörde sollte die Jagdverbände auffordern, solche Lehrgänge anzubieten.
Umgang mit frei lebendem Großwild:
Nach dem Erlegen des frei lebenden Großwildes müssen Mägen und Gedärme so bald wie möglich entfernt werden; erforderlichenfalls müssen die Tiere entblutet werden.
Die kundige Person muss den Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide (alles außer Mägen und Gedärme - insbesondere Herz, Lunge, Leber, Milz, Nieren) auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich unbedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden.
Fleisch von frei lebendem Großwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wildkörper so bald wie möglich nach der unter Z 2 genannten Untersuchung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird. Die Eingeweide müssen dem Wildkörper gemäß den Vorschriften der Z 4 beigefügt werden. Die Eingeweide müssen als zu einem bestimmten Tier gehörig erkennbar sein.
a) Werden bei der Untersuchung gemäß Z 2 keine auffälligen Merkmale festgestellt, vor dem Erlegen keine Verhaltensstörungen beobachtet und besteht kein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person dem Wildkörper eine mit einer Nummer versehene Erklärung beigeben, in der dies bescheinigt wird. In dieser Bescheinigung müssen auch das Datum, der Zeitpunkt und der Ort des Erlegens aufgeführt werden. In diesem Fall brauchen der Kopf und die Eingeweide dem Wildkörper nicht beigefügt zu werden, außer bei Tieren der für Trichinose anfälligen Arten (Schweine, Einhufer und andere), deren Kopf (ausgenommen Hauer) und Zwerchfell dem Wildkörper beigefügt werden müssen. Die Jäger müssen jedoch alle zusätzlichen Anforderungen, die in den Mitgliedstaaten, in denen gejagt wird, gestellt werden, genügen, damit insbesondere bestimmte Rückstände und Stoffe gemäß der Richtlinie 96/23/EG kontrolliert werden können.
b) Anderenfalls müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) und alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beigefügt werden. Die kundige Person, die die Untersuchung vorgenommen hat, muss der zuständigen Behörde mitteilen, welche auffälligen Merkmale, welche Verhaltensstörungen, oder welcher Verdacht auf Umweltkontamination sie bewogen hat, keine Bescheinigung im Sinne von Buchstabe a) auszustellen.
c) Steht zur Durchführung der Untersuchung nach Z 2 keine kundige Person zur Verfügung, so müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) sowie alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beim Wildkörper belassen werden.
Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 7° C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.
Während der Beförderung zum Wildbearbeitungsbetrieb muss das Übereinanderlegen von Wildkörpern vermieden werden.
Frei lebendes Großwild, das in eigenem Wildbearbeitungsbetrieb angeliefert wird, muss der zuständigen Behörde zur Untersuchung gestellt werden.
Außerdem darf nicht enthäutetes frei lebendes Großwild nur enthäutet und in Verkehr gebracht werden, wenn es:
a) vor der Häutung von anderen Lebensmitteln getrennt gelagert und behandelt und nicht tiefgefroren wird, und
b) nach der Häutung einer abschließenden Untersuchung gemäß Verordnung (EG) Nr. 854/2004 unterzogen wird.
Für das Zerlegen und Entbeinen von frei lebendem Großwild gelten die Vorschriften von Abschnitt I Kapitel V.
Umgang mit frei lebendem Kleinwild:
Die kundige Person muss den Wildkörper auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden.
Werden bei der Untersuchung auffällige Merkmale festgestellt, vor dem Erlegen Verhaltensstörungen beobachtet oder besteht ein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person die zuständige Behörde davon unterrichten.
Fleisch von frei lebendem Kleinwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wildkörper so bald wie möglich nach der unter Nummer 1 genannten Untersuchung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird.
Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 4° C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.
Die Wildkörper müssen nach dem Eintreffen im Wildbearbeitungsbetrieb ohne ungerechtfertigte Verzögerung ausgeweidet oder vollständig ausgeweidet werden, sofern die zuständige Behörde keine anderweitige Genehmigung erteilt.
An einen Wildbearbeitungsbetrieb geliefertes frei lebendes Kleinwild muss der zuständigen Behörde zur Inspektion vorgeführt werden.
Für das Zerlegen und Entbeinen von frei lebendem Kleinwild gelten die Vorschriften von Abschnitt II Kapitel V.
Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gilt nicht für Jäger, die kleine Mengen von Wild oder Wildfleisch direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmer zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgeben. Für diese gelten die Bestimmungen der Lebensmittel- Direktvermarktungsverordnung BGBl. Nr. 108/2006 (siehe unten). Die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Wild zum eigenen häuslichen privaten Gebrauch unterliegt keinen Rechtsbestimmungen.
Verordnung (EG) Nr. 854/2004
enthält Vorschriften für die amtliche Überwachung
Bundesrechtliche Vorschriften: Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG), BGBl. Nr. 13/2006 (gültig seit 21. Jänner 2006):
Nach § 27 Abs. 3 kann der Landeshauptmann für die Erstuntersuchung von in freier Wildbahn erlegtem Wild gemäß Anhang III Abschnitt VI der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 entsprechend ausgebildete Jäger heranziehen. Die kundigen Personen müssen auf dem Gebiet der Wildpathologie und der Produktion und Behandlung von Wildbret ausreichend geschult sein.
Steht keine kundige Person zur Verfügung oder werden Auffälligkeiten festgestellt, muss die Untersuchung von einem amtlichen Tierarzt vorgenommen werden.
Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung BGBl. Nr. 108/2006 (gültig seit 10. März 2006):
a) Allgemeine Vorschriften:
Es ist, soweit das nach dem jeweiligen Stand der Wissenschaft möglich und nach der Verkehrsauffassung nicht unzumutbar ist, sicherzustellen, dass die Primärerzeugnisse vor Kontaminationen geschützt werden.
Die für die Abgabe und damit zusammenhängenden Vorgänge verwendeten Anlagen, Behälter, Transportkisten, Ausrüstungen und Fahrzeuge müssen bei ihrer Verwendung sauber sein. Mehrwegbehälter, Transportkisten, Ausrüstungen und Fahrzeuge sind nach jeder Verwendung zu reinigen und erforderlichenfalls in geeigneter Weise zu desinfizieren.
b) Werden Tierkörper von Großwild direkt vom Jäger frisch, nicht tiefgekühlt, nicht enthäutet und im Ganzen abgegeben, sind folgende Vorschriften einzuhalten:
Nach dem Erlegen des frei lebenden Großwildes müssen Mägen und Gedärme so bald wie möglich entfernt werden; erforderlichenfalls müssen die Tiere entblutet werden. Es müssen insbesondere Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während des Ausnehmens zu verhindern. Dabei hat der Jäger auf Merkmale zu achten, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich unbedenklich sein könnte.
Eine kundige Person (§ 27 Abs. 3 LMSVG) muss den Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide (außer Magen und Darm) auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Alle für Trichinosen anfälligen Arten sind einer Trichinenuntersuchung zu unterziehen. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden. Die Vermarktung darf erst erfolgen, wenn diese Untersuchung den Nachweis erbracht hat, dass keine Trichinen vorliegen. Steht keine kundige Person zur Verfügung, muss die Untersuchung von einem amtlichen Tierarzt (ist nicht gleich Amtstierarzt) durchgeführt werden.
Werden bei der Untersuchung gemäß Z 2 keine Auffälligkeiten festgestellt, und vor dem Erlegen keine Verhaltensstörungen beobachtet und besteht kein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person dem Wildkörper eine mit einer Nummer versehene Erklärung beigeben, in der dies bescheinigt wird. In dieser Bescheinigung müssen auch das Datum, der Zeitpunkt und der Ort des Erlegens vom Jäger aufgeführt werden.
Werden bei der Untersuchung gemäß Z 2 abweichende Merkmale von der kundigen Person festgestellt, so muss die kundige Person, die die Untersuchung vorgenommen hat, dem zuständigen amtlichen Tierarzt mitteilen, welche auffälligen Merkmale, welche Verhaltensstörungen oder welcher Verdacht auf Umweltkontamination sie bewogen hatten, keine Bescheinigung gemäß Z 3 auszustellen, sofern der Tierkörper nicht unschädlich beseitigt wird.
Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 7° C abgekühlt werden, zum menschlichen Verzehr vorgesehene Eingeweide auf nicht mehr als 3° C. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.
Tierkörper dürfen nicht übereinander liegend gelagert oder so transportiert werden, dass sie hygienisch beeinträchtigt werden.
Die Vermarktung hat längstens binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu erfolgen.
c) Werden Tierkörper von Kleinwild direkt vom Jäger frisch, nicht tiefgekühlt, nicht gehäutet und im Ganzen abgegeben, sind folgende Vorschriften einzuhalten:
Eine kundige Person (§ 27 Abs. 3 LMSVG) muss die Wildkörper auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden. Steht keine kundige Person zur Verfügung, muss die Untersuchung von einem amtlichen Tierarzt durchgeführt werden.
Werden bei der Untersuchung gemäß Z 1 auffällige Merkmale festgestellt oder vor dem Erlegen Verhaltensstörungen beobachtet oder besteht ein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person den zuständigen amtlichen Tierarzt davon unterrichten, sofern der Tierkörper nicht unschädlich beseitigt wird.
Die Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 4° C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. Magen und Gedärme müssen sobald wie möglich entfernt werden.
Tierkörper dürfen nicht übereinander liegend gelagert oder so transportiert werden, dass sie hygienisch beeinträchtigt werden.
Die Vermarktung hat binnen 7 Tagen nach dem Erlegen zu erfolgen.
d) Wird zerlegtes Wildfleisch direkt vom Jäger vermarktet, sind zusätzlich zu den Bestimmungen unter lit. b und c folgende Vorschriften einzuhalten:
Das Entbluten, Enthäuten oder Rupfen, Ausnehmen und weitere Zurichten muss ohne ungebührliche Verzögerung so vorgenommen werden, dass jede Kontamination des Fleisches vermieden wird. Es müssen insbesondere Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen und Darminhalt während des Ausnehmens von Kleinwild zu verhindern.
Wildfleisch ist unter Berücksichtigung der Transportdauer, der Transportbedingungen und der eingesetzten Transportmittel so zu befördern, dass die vorgeschriebenen Temperaturen des Fleisches nicht überschritten werden.
Bei der Abgabe ist das Fleisch in geeigneter Weise mit dem Hinweis „Wildbret aus Direktvermarktung“ unter Nennung des Jagdgebietes zu kennzeichnen.
Eintragungs- und Zulassungsverordnung, BGBl. Nr. 93/2006 (gültig seit 1. März 2006):
Lebensmittelunternehmer haben ihre Betriebe, die ab 1.1.2006 ihre Tätigkeit auf einer der Stufen der Produktion,Verarbeitung oder des Vertriebes von Lebensmitteln aufnehmen, bei Aufnahme ihrer Tätigkeit beim Landeshauptmann gemäß § 10 LMSVG schriftlich oder elektronisch zwecks Eintragung zu melden, sofern sie nicht zulassungspflichtig sind. Dies bedeutet, dass Jäger, die Wild über das Erlegen inklusive Ausweiden hinaus zerwirken oder verarbeiten (Lebensmittelunternehmer - auch Einzelhändler!), diese Meldung (Registrierung) machen müssen. Betriebe die vor dem 1.1.2006 tätig und nicht zulassungspflichtig waren sowie nach den ab 1.1.2006 geltenden Rechtsvorschriften auch nicht zulassungspflichtig sind, gelten als gemeldet. Das trifft auch für Jäger bzw. Jagdgesellschaften zu. Diese Lebensdirektvermarktung von Wildbret mitteluntenehmer haben dem Landeshauptmann auf Verlangen Informationen im Sinne des § 2 Abs. 2 der Verordnung zur Verfügung zu stellen.
Lebensmittel-Einzelhandelsverordnung, BGBl. Nr. 92/2006 (gültig seit 1. März 2006) regelt spezifische Hygieneanforderungen an Lebensmittel tierischen Ursprungs für Einzelhandelsunternehmen.
Lebensmittelhygiene-Anpassungsverordnung, BGBl. Nr. 91/2006 (gültig seit 1. März 2006) regelt die Anpassung bestimmter Lebensmittelhygienevorschriften im Hinblick auf die weitere Verwendung traditioneller Methoden und die strukturellen Anforderungen an die Betriebe.
Quelle: Jagdzeitschrift „Oberösterreichischer Jäger 2/2006“
